Descrição

Após oito anos dedicados à revisão e ampliação do texto original, esta nova edição celebra a ótima acolhida que a obra recebeu da comunidade científica e advém da necessidade constante de aprendizado pertinente à carreira de pesquisadores e docentes.

Apesar de apresentar a mesma organização da edição anterior, esta segunda versão difere de modo substancial no conteúdo dos capítulos, que incorporam revisões atuais sobre os assuntos e novas técnicas, ampliando o escopo do livro.

Mantendo o enfoque objetivo, atualizado e aprofundado sobre cada tema, o texto fornece ao leitor todas as informações possíveis, teóricas e práticas, sobre técnicas analíticas envolvidas na avaliação da qualidade de carnes, sempre apresentando um histórico dos métodos e sua evolução científica.

A discrição de cada técnica foi reorganizada em protocolos padronizados, em que a escrita foi mantida de forma detalhada, com abordagem de todos fundamentos teóricos, implicações e limitações dos métodos e alertas para possíveis erros em sua execução.

O propósito do livro permanece o mesmo: o de usa como texto primário por estudantes de graduação e pós graduação, docentes e pesquisadores da área de Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados, especialmente por aqueles com linhas de pesquisa em Qualidade de Carnes.

Editora: Ufv
Editores: Eduardo Mendes Ramos e Lúcio Alberto de Miranda Gomide
Ano: 2017
Edição: 2ª
Nº de pág: 473
Acabamento: Brochura
Formato: 21x29cm
ISBN: 978-85-7269-549-7

Parte 1
Principais Atributos de Qualidade de Carne

Capítulo 1 - Atributos de Qualidade da Carne
1.1. Qualidade, 17
1.1.1. Qualidade na cadeia produtora de carne, 17
1.1.2. Qualidade da carne do ponto de vista do consumidor, 19
1.2. Avaliação objetiva versus subjetiva, 21
Referências, 23

Parte 2
Qualidade Relativa à Estrutura e Funcionalidades

Capítulo 2 - Avaliação e Caracterização do Rigor Morti
2.1. Rigor Mortis, 26
2.2. Determinação da extensão do rigor mortis, 28
2.2.1. Extensibilidade e tensão isométrica, 28
2.2.2. Encurtamento muscular, 31
2.2.3. Avaliação do Valor R, 34
2.2.4. Avaliação do pH, 36
Referências, 43

Capítulo 3 - Análise de Matabólitos
3.1. Principais metabólitos no músculo, 46
3.2. Preparo dos tecidos para análise, 47
3.2.1. Desproteinização, 47
3.2.2. Neutralização, 48
3.3. Adenosina-5’-Trifosfato (ATP), 50
3.3.1. Determinação enzimática do ATP, 51
3.3.2. Outros métodos de determinação, 54
3.4. Produtos do catabolismo do ATP, 55
3.4.1. Determinação por cromatografia, 56
3.4.2. Outros métodos de determinação, 60
3.5. Glicose, 60
3.5.1. Determinação enzimática da glicose, 60
3.5.2. Outros métodos de determinação, 63
3.6. Glicogênio, 63
3.6.1. Determinação enzimática, 64
3.6.2. Determinação colorimétrica, 68
3.7. Creatina e fosfocreatina, 74
3.7.1. Determinação enzimática, 75
3.8. Lactato, 78
3.8.1. Determinação enzimática, 78
3.8.2. Outros métodos de determinação, 81
Referências, 81

Capítulo 4 - Caracterização de Fibras Musculares
4.1. Tipos de fibra muscular, 85
4.2. Análises histoquímicas, 89
4.2.1. Preparação dos tecidos para análise, 91
4.2.2. Técnicas histoquímicas, 95
4.2.3. Técnicas histoquímicas combinadas, 109
4.3. Análises bioquímicas, 113
4.3.1. Preparação dos tecidos para análise, 114
4.3.2. Quantificação de proteínas no homogenato, 116
4.3.3. Técnicas bioquímicas, 119
Referências, 125

Parte 3
Atributos de Qualidade, 129

Capítulo 5 - Pigmentos e cor da carne, 131
5.1. Pigmentos heme, 131
5.1.1. Grupo heme, 132
5.1.2. Estrutura eletrônica do ferro heme, 133
5.2. Principais derivados químicos da mioglobina, 134
5.2.1. Deoximioglobina, 137
5.2.2. Oximioglobina, 137
5.2.3. Metamioglobina, 138
5.2.4. Carboximioglobina, 138
5.2.5. Derivados da carne curada, 141
5.2.6. Derivados esverdeados, 143
5.2.7. Derivados da carne cozida, 146
5.3. Interconversão dos pigmentos na carne in natura, 148
5.3.1. Oxigenação, 150
5.3.2. Oxidação e redução, 152
5.3.3. Estabilidade da cor da carne, 154
5.3.4. Cores anormais, 161
5.4. Quantificação de pigmentos heme, 163
5.4.1. Concentração de pigmentos e cor da carne, 163
5.4.2. Quantificação de pigmentos heme totais, 164
5.4.3. Quantificação da mioglobina e da hemoglobina, 174
5.4.4. Determinação de pigmentos nitrosos em produtos curados, 182
5.5. Quantificação das formas químicas da mioglobina, 185
5.5.1. Princípio dos pontos isobésticos, 186
5.5.2. Absorvância x Reflectância, 186
5.5.3. Determinação das formas químicas em carnes in natura, 188
5.5.4. Carnes embaladas em sistemas com monóxido de carbono, 196
5.6. Determinação da TCO E MRA na carne in natura 200
Referências, 206

Capítulo 6 - Avaliação Instrumental da cor, 212
6.1. Importância da cor, 212
6.2. Cor e luz, 213
6.2.1. Interação entre a radiação e a matéria, 214
6.2.2. O espectro visível, 215
6.2.3. O sistema de visão humano, 217
6.3. Espaços de cores, 219
6.3.1. Princípio tricromático, 220
6.3.2. Sistema de cores de Munsell, 222
6.3.3. Espaços de cores da CIE, 225
6.3.4. Sistemas Hunter Lab e CIELAB, 230
6.4. Mensuração instrumental da cor, 236
6.4.1. Iluminantes-padrão, 236
6.4.2. Reflexão da luz pelo objeto, 239
6.4.3. Instrumentação, 241
6.4.4. Monitoração de mudanças na cor de carnes, 246
Referências, 253

Capítulo 7 - Textura, Suculência e Maciez da Carne
7.1. Textura e palatabilidade da carne, 256
7.2. Efeito do tecido conectivo, 258
7.2.1. A molécula de colágeno, 258
7.2.2. Relação entre o colágeno e a maciez da carne, 261
7.2.3. Extração e quantificação do colágeno, 263
7.2.4. Quantificação da hidroxiprolina, 269
7.3. Efeito do componente miofibrilar, 273
7.3.1. Comprimento do sarcômero e a maciez da carne, 274
7.3.2. Determinação do comprimento do sarcômero, 277
7.3.3. Capacidade de retenção de água, 290
7.3.4. Suculência, 292
7.3.5. Efeito do cozimento na estrutura miofibrilar, 293
7.3.6. Determinação da capacidade de retenção de água, 294
7.4. Efeito da maturação, 306
7.4.1. Ação proteolítica post mortem, 306
7.4.2. Mecanismos não enzimáticos, 311
7.4.3. Avaliação do grau de fragmentação miofibrilar, 314
7.5. Textura de produtos cárneos, 323
Referências, 326

Capítulo 8 - Avaliação Instrumental da Textura
8.1. Textura e propriedades reológicas, 336
8.1.1. Conceitos de tensão e deformação, 336
8.1.2. Técnicas instrumentais na avaliação da textura da carne, 341
8.2. Avaliação por cisalhamento, 343
8.2.1. Interpretação das curvas de deformação, 344
8.2.2. Influência da temperatura de cozimento, 346
8.2.3. Força de cisalhamento versus tecido conectivo, 349
8.2.4. Escolha do músculo para análise, 350
8.2.5. Amostra frescas versus congeladas, 351
8.2.6. Amostras cruas versus cozidas, 353
8.2.7. Escolha da temperatura final de cozimento, 355
8.2.8. Escolha do método de cozimento, 355
8.2.9. Temperatura e forma da subamostra a cisalhar, 358
8.3. Avaliação por compressão, 395
8.3.1. Análise de Perfil de Textura, 396
8.3.2. Testes de compressão única, 406
8.4. Avaliação por tração, 407
Referências, 410

Capítulo 9 - Avaliação de Carnes Anormais: Condições PSE e DFD
9.1. Qualidade da carne suína, 419
9.1.1. Carnes PSE, 422
9.1.2. Carnes DFD, 424
9.1.3. Carnes RSE e PFN, 424
9.1.4. Efeito da queda do pH na dispersão da luz, 425
9.1.5. Efeito da queda do pH na CRA, 427
9.1.6. O fator genótipo, 428
9.1.7. Características tecnológicas das carnes PSE e DFD, 431
9.2. Métodos de detecção e classificação, 433
9.2.1. Classificação pelo pH45min, 433
9.2.2. Classificação pelo Valor R, 434
9.2.3. Classificação por escores sensoriais, 436
9.2.4. Classificação por análises instrumentais, 437
9.2.5. Classificação pelo potencial glicolítico, 441
Referências, 442

Apêndice
A.1. Preparo de Tampões, 447
A.1.1. Tampão Acetato 0,1 M (pH 3,6 a 5,6), 447
A.1.2. Tampão Fosfato 0,1 M (pH 5,7 a 8,0), 447
A.1.3. Tampão Tris-HCl 0,05 M (pH 7,2 a 9,0), 448
A.1.4. Tampão Glicina-NaOH 0,05 M (pH 8,6 a 10,6), 449
A.2. Abreviações, 449
A.3. Unidades e Constantes, 450
A.4. Tabela Periódica, 451

Referências, 451

Índice Remissivo, 452