No Brasil, como em diversos outros países, a rotulagem de alimentos embalados é obrigatória, o que demanda diversas análises físico-químicas. A fim de garantir a qualidade dos alimentos, é fundamental a avaliação de diversos índices físico-químicos em matérias-primas, produtos intermediários e no alimento pronto.
Alimentos só podem ser comercializados quando atendem a padrões de identidade e qualidade estabelecidos por órgãos nacionais e internacionais. Atualmente, mais de 200 produtos possuem tais requisitos. Para certificar esses padrões já estabelecidos e universalmente aceitos, é necessária a condução de análises físico-químicas.
Este livro fornece informações básicas sobre diversas atividades que são conduzidas nos laboratórios, inclusive técnicas de controle por pontos críticos dos procedimentos analíticos para garantir qualidade, segurança e identidade. Tarefas tão simples como preparar e padronizar soluções que serão utilizadas na obtenção de índices de grande importância em alimentos são ensinadas, assim como técnicas envolvendo espectrofotometria, densidade, eletroforese e outras.
O objetivo principal desta obra é mostrar técnicas simples e de baixo custo para uso nessas atividades, sendo, pois, destinada a profissionais da área de alimentos que atuam em laboratórios de análise de alimentos e bebidas, a exemplo de engenheiros de alimentos, engenheiros-agrônomos, nutricionistas, veterinários, farmacêuticos, químicos, bacharéis em laticínios e outros profissionais que porventura necessitem de análises físico-químicas para controle de qualidade desses produtos, bem como para avaliação de índices exigidos legalmente.
Editora: Ufv Autores: José Carlos Gomes e Gustavo Fonseca Oliveira Ano: 2011 Edição: 1ª Nº de pág: 303 Acabamento: Brochura Formato: 15x22cm ISBN: 978-85-7269-399-8
Introdução - 11 Uso das Análises Físico-Químicas dos Alimentos na Rotulagem - 11 Uso das Análises Físico-Químicas dos Alimentos nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) - 13 Uso das Análises Físico-Químicas no Controle de Qualidade de Alimentos - 14
Capítulo I - Informações Básicas sobre Laboratório de Análise de Alimentos - 16 Algarismos Significativos - 16 Princípio do Sistema APPCC Aplicado às Técnicas Analíticas - 18 Objetivo de um Programa APPCC - 19 Fases do Sistema de Controle de Pontos Críticos - 20 Análise dos Riscos - 20 Identificação dos Pontos Críticos de Controle - 20 Monitoramento do Sistema - 21 Como Definir os Pontos Críticos de Controle - 22 Manual de Procedimentos Analíticos - 34 Introdução - 34 Acesso ao Manual - 34 Aspectos Físicos - 35 Conteúdo Técnico - 36 Elaboração - 42 Procedimentos Analíticos - 43 Exemplo de Procedimento Analítico para Determinação de Proteínas Totais - 48 Exemplo de Procedimento Analítico para Determinação de Acidez - 64 Testes Estatísticos para Comparação entre Métodos de Análises - 71 Introdução - 71 Comparação entre Dois Métodos de Análise - 72 Testes Estatísticos Paramétricos - 72 Análise de Variância - 73 Teste t - 74 Coeficiente de Correlação - 74 Coeficiente de Variação das Diferenças entre Duplicatas - 75 Exemplo de Aplicação - 75 Testes Estatísticos não Paramétricos - 79 Teste de Wilcoxon - 80 Exemplo de Aplicação - 80 Testes Colaborativos Interlaboratoriais - 81
Capítulo II - Soluções e Análises Volumétricas - 83 Pesagem no Laboratório - 83 Vidrarias Convencionais - 85 Calibração de uma Bureta ou Pipeta - 86 Expressão da Concentração das Soluções - 87 Análise Volumétrica - 91 Ponto Final de Titulação - 91 Teoria da Titulação Ácido-Base - 92 Indicadores Ácido-Base Naturais - 95 Curvas de Neutralização ou Curvas de Titulação - 96 Titulação de um Ácido Forte com uma Base Forte - 96 Titulação de um Ácido Fraco com uma Base Forte - 99 Titulação de uma Base Fraca com um Ácido Forte - 102 Soluções-Padrão - 106 Soluções-Padrão do Tipo Direto - 106 Padronização de Soluções - 107 Soluções-Padrão do Tipo Indireto - 107 Padronização de uma Solução de NaOH 0,1N - 108 Padronização de uma Solução de HC1 0,1N - 111 Padronização de uma Solução de Tiossulfato de Sódio 0,1N - 114
Capítulo III - Determinação de Alguns Índices em Alimentos - 119 Determinação do Cloreto de Sódio - 119 Concentração de Iodo no Sal - 122 Determinação de Lactose em Leite Utilizando Cloramina T - 124 Potencial Químico de Consumo de Oxigênio - 126 Determinação da Demanda de Oxigênio em Diversas Amostras - 128 Determinação de Vitamina C - 130 Í ndice de Iodo em Óleos e Gorduras - 131 Í ndice de Peróxido em Óleos e Gorduras - 133 Determinação Volumétrica de Nitrogênio Básico Volátil - 134 Curva de Titulação de um Refrigerante e de um Suco - 124 Determinação de Acidez em Alimentos - 137 Acidez Total Titulável - 139 Acidez Total em Farinhas - 141 Acidez Álcool-Solúvel - 142 Acidez Aquossolúvel - 143 Acidez Total em Refrigerantes - 144 Acidez Total em Sucos - 145 Acidez em Vinhos - 146 Acidez em Caldas de Conservas - 147 Á cido Benzoico em Refrigerantes - 148 Acidez Total no Leite - 150 Determinação de Álcool em Bebidas por Oxidação - 151 Determinações Analíticas Envolvendo Medidas de pH - 153 Técnicas Potenciométricas - 154 Uso de Indicadores - 156 Determinação Colorimétrica de pH - 157 Determinação Potenciométrica de pH - 157 Eletrodo de Referência - 158 lnstrumentação - 162 Sensores Eletrônicos ou Solid State - 166 Interpretação da Medida de pH - 166 Valores Negativos de pH - 167 Medida do Potencial de Oxidação e Redução - 167 Uso de Medidas de pH em Alimentos - 168 pH em Farinhas - 170 pH em Carne e Produtos Cárneos - 170 pH em Ovos - 171 Uso de Tampões nas Análises Químicas - 171 Medida do Índice de Atividade de Uréase - 173 Determinação de Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) - 177 Cinzas Sulfatizadas - 181 Determinação de Sulfato - 182 Determinação de Lipídios - 183 Determinação Quantitativa de Lipídios - Método Intermitente Soxhlet - 185 Procedimento Modificado para Determinação de Lipídios - 186 Método do Butirômetro para Determinação de Lipídios - 187 Determinação de Fibras - 188 Determinação de Fibras pelo Método da Extração em Aparelho de Soxhlet - 189 Método Fibra Detergente Ácido (FDA) para Determinação de Fibras - 190 Determinação de Fibra Dietética Total - 191 Índices Baseados em Densidade - 194 Métodos Utilizando Picnômetros - 195 Métodos Utilizando Empuxo - 196 Determinação do Teor Alcoólico de Bebidas - 200 Determinação da Densidade do Leite - 200 Determinação da Densidade do Caldo de Cana - 201 Densidade de Sólidos - 202 Determinação da Densidade Aparente de Sólidos - 203 Determinação do Peso Hectolitro (PH) do Trigo - 203 Determinação de Umidade - 204 Métodos por Secagem da Amostra - 205 Métodos Utilizando Destilação - 206 Atividade de Água em Alimentos - 209 Medida de Atividade de Água - 214 Efeito Peltier - 215 Determinação de Proteínas - 217 Métodos Baseados no Teor de Nitrogênio - 217 Método de Dumas - 218 Método de Warrentrapp e Will - 218 Método de Kjeldahl - 218 Método de Kjeldahl Modificado - 219 Reação do Biureto - 225 Abordagem Complementar sobre Determinação de Proteínas - 227 Titulação de Proteína após Reação com Formol - 230 Preparo de Soluções Minerais - 233 Espectrofotometria - 234 Determinação de Ferro - 239 Determinação de Fósforo - 241 Fotometria de Chama e Espectrofotometria de Absorção Atômica - 244 Medidas Utilizando Índices de Refração - 252 Polarimetria - 258 Medição do Desvio Polarimétrico - 265 Teor de Sacarose em Açúcares - 266 Osmolalidade - 267 Determinação de Açúcares Redutores - 271 Açúcares não Redutores - 273 Determinação da Cor de Açúcar - 274 Energia nos Alimentos - 276 Centrifugação - 280 Separação por Eletroforese - 281 Eletroforese Descontínua em Gel de Poliacrilamida - 284 Eletroforese com Adição de SDS - 286 Análise de Cor - 297
